Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Tussengerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 6 personen
Ingredienten:
1 kilo rauwe ham, 2 afgekookte en vastgebonden kalfschenkel, 300 gram ontbeend kalfskniestuk, 1 groot kruidenbosje, 1 klein bosje kervel, 1 klein bosje dragon, 10 peperkorrels, 1 liter goede droge witte wijn, 1 eetlepel dragon wijnazijn, 2 eetlepels fijn gehakte peterselie, zout, 1 eiwit.
Voorbereiding:
3 dagen van te voren bereiden.
Bereidingswijze:
De gewassen ham gedurende 48 uur laten ontzouten. Vervang het water 2 - 3 maal. De dag voor de ham gegeten wordt, deze 1 uur laten afkoken in kokend water. Afgieten en laten afkoelen. In grote stukken snijden. In een grote schaal doen, samen met het in dunne schijfjes gesneden kniestuk, de kalfschenkel, het kruidentuiltje, de kervel, de dragon, en de peperkorrels in een geknoopt netje. Weinig zouten. Goed bedekken met witte wijn. Op een grote vlam plaatsen. Toedekken. Zachtjes laten sudderen, zodat men een helder kooksel bekomt. Wanneer het vlees goed gaar is, het van het vuur afnemen en de ham afgieten. Met een vork fijn prakken. In een grote terrine, goed aandrukken. Bij het kooknat het eiwit voegen. Laten stollen. Door een doekje filteren. De azijn toevoegen. Wanneer het kooknat begint te stollen, de peterselie er onder mengen. Over de ham gieten en in de koelkast plaatsen.
|
|